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Raza Ovina Assaf en Gastronomía

La raza ovina assaf es conocida por su excepcional capacidad de producción lechera pero también proporciona excelente calidad en la carne. Se estima que la canal produce un rendimiento del 46% en carne (fuente wikipedia) En cuanto a las virtudes culinarias hemos descubierto que la escuela de cocina Alcazarén de Valladolid que ha elaborado varias  recetas con la carne de la raza ovina assaf como protagonista.

A continuación mostramos algunas formas de preparar la carne de ovino que nos han aconsejado estos profesionales.

La carne del cordero assaf ofrece muchas posibilidades culinarias por su especial facilidad para ser cocinado.

https://youtu.be/uD-DHEj2l8o

Tradicionalmente la pieza de carne de cordero más conocida y consumida era la pierna de cordero o de lechal; una pieza de gran tamaño que terminaba por cocinarse siempre, o casi siempre, al horno. Ahora la pierna de cordero nos ofrece dos tipos de corte más. Cuando vayas a tu carnicería habitual podrás comprar carne de pierna de cordero en medallones y en filetes. El filete, de unos 7mm de grosor, se extrae de la pierna del cordero. En el caso del cordero assaf es un corte muy tierno y fácil de preparar. Con los filetes puedes hacer muchos platos ricos para todos los gustos, especialmente para los más pequeños de la casa. Puedes usar hojaldre, hacer rollos, tapas, etc Los medallones son rodajas sin hueso de unos 2cm de grosor, están sacados de la pierna del cordero lechal. Estos medallones son también muy tiernos y jugosos y además no tienen casi grasa. Este plato es ideal para los que se cuidan y necesitan proteínas. En este caso los puedes preparar a la plancha para evitar la grasa. Pero admiten cualquier tipo de receta. El truco está en que no pierdan el color rosado del centro para que no queden resecos. Para los aficonados a las barbacoas podemos aprovechar la falda. Es la parte baja del cordero. De ahí se obtienen el churrasco y el churrasquito. Dos piezas que te van a hacer quedar muy bien con tus invitados. El churrasco es una tira alargada de carne con hueso, correspondiente a las costillas. Se trata de una pieza excelente que requiere ser bien cocinada para que sea muy tierna. Aquí es donde nuestro cordero assaf brilla con luz propia. Además de preparar el churrasco en la barbacoa puedes hacerlo al horno o asado al vapor. Los churrasquitos son unos trozos más pequeños que salen de la punta de pecho de la falda del cordero. Tienen hueso y el truco está en adobarlos. Tienen más grasa que los cortes anteriores y quizá por eso sean la delicia de algún tipo de comensales. Además en el cordero lechal assaf la grasa es de mejor calidad que la media. Otros tipos de preparación para nuestro cordero son los pinchos morunos, brochetas y hamburguesas. Tanto los pinchos morunos (hechos con carne magra, adobados y ensartados con un pincho) como las brochetas (pequeños pinchos de carne picada especiada) son estupendos para cocinar a la plancha o a la brasa. Acompáñalas con diferentes salsas o empánalas con sésamo Hamburguesa de Cordero. Puedes hacer tu propia receta de hamburguesa con acompañamiento de cebolla en rodajas, lechuga, quesos de la tierra, etc. La carne de cordero te va a dar una originalidad tremenda. Pruebalo. Para los entendidos llegamos ya a una de las zonas más apreciadas del cordero: el cuello. Aquí tenemos el filete de carrillón y los collares de cordero y lechal. El cuello se deshuesa y se abre como “libro”. Lo ideal es hacerlo a la plancha. Se pueden obtener hasta 3 filetes muy especiales por su sabor. No dejes que se resequen. Los collares son rodajas no muy gruesas de cuello que vienen presentadas con hueso. Se preparan a la plancha o a la brasa para aprovechar la grasa intercalada con el hueso y que le hace muy jugoso. Por supuesto puedes hacer un guiso tipo rabo de toro. En internet hay muchas recetas para este tipo de guiso. Esperamos que os haya gustado.

 

más info: http://www.alcazarenformacion.es/curso-cocina-recetas-preparados-de-carne/